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CELIACHIA: una breve introduzione

La celiachia è una patologia sempre più diffusa, soprattutto nei paesi che culturalmente hanno diete a base di prodotti contenenti glutine, e quindi in particolare i paesi europei e americani. Recenti studi ci dicono che la sua incidenza è in aumento in queste zone e comincia a manifestarsi anche in zone che storicamente ne erano prive. Quasi tutti hanno un amico o un parente che ne soffre, fin da piccolo o solo di recente, ma la disinformazione e i falsi miti sull’argomento sono ancora tanti. Con questo articolo cercheremo di fare un po’ di chiarezza.
Innanzi tutto una persona che debba eliminare i prodotti contenenti glutine dalla sua dieta NON è per forza affetta da celiachia. Al momento le patologie che possono causare disturbi in relazione al glutine sono tre :

allergia al grano

sensibilità al glutine non celiaca ( NCGS)

celiachia

Tutte e 3 questa patologie si curano con dieta priva di glutine, e i sintomi possono essere simili, ma i meccanismi da cui originano e la gravità delle lesioni che possono causare sul lungo periodo nel paziente sono assai diverse.

 

Allergia al grano

E’ definita “al grano” perchè in realtà non solo il glutine, ma anche altre proteine possono scatenare la reazione allergica. Come in tutte le altre allergie alimentari la risposta è abbastanza vicina al momento dell’ingestione; si possono avere nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, e reazioni sempre più violente e diffuse con le ingestioni successive alla prima. Si può arrivare a morte per edema delle vie aeree superiori, con conseguente soffocamento, e shock anafilattico. Questa allergia, come quella ai latticini o ai crostacei, può emergere in qualsiasi momento della vita del paziente, specialmente se il soggetto in questione presenta altri tipi di allergie, ma difficilmente potrà regredire. Pertanto, visti anche i severi sviluppi a cui si potrebbe andare incontro con l’assunzione di alimenti contenenti grano, si suggerisce di adottare dieta priva di glutine per il resto della vita.
Sensibilità al glutine non celiaca

E’ una patologia che ha cominciata ad essere studiata piuttosto di recente. Non si è ancora arrivati a definire in modo univoco i meccanismi di azione della patologia. Tutto quello che si può affermare fino ad ora è che in un paziente che presenti sintomi sia intestinali che extra intestinali poche ore dopo l’ingestione di glutine, e in cui non possano essere diagnosticati né il disturbo celiaco né allergia al grano sia affetto da sensibilità al glutine non celiaca. La definizione stessa però è in discussione in quanto sembrerebbe che anche in questo caso a scatenare le reazioni non sia solamente il glutine, ma siano coinvolte anche altre proteine del grano. Gli studi attuali indicano che questa sensibilità possa essere transitoria, e quindi si possa, dopo un periodo di dieta senza glutine, provare a reintrodurre gradualmente gli alimenti incriminati senza scatenare più i sintomi osservati in precedenza. Questa patologia può causare diarrea, ma anche stitichezza, sanguinamenti del tratto intestinale, che si manifestano con feci scure e maleodoranti a causa del sangue digerito, dolori addominali o gastrici, ma può anche manifestarsi con mal di testa, stanchezza, confusione, rash cutanei o crampi muscolari diffusi.

Una reazione cutanea probabilmente causata o concausata dall'introduzione di glutine in un paziente celiaco conclamato. L'inizio.
Una reazione cutanea probabilmente causata o concausata dall’introduzione di glutine in un paziente celiaco conclamato. L’inizio.

Celiachia

La celiachia è invece una malattia autoimmune, cioè un caso in cui gli anticorpi nel nostro organismo riconoscono come dannosa una proteina che in realtà non lo è, e la attaccano causando la stessa reazione che scatenerebbero contro un’infezione in corso. La reazione può essere più o meno pronunciata, e pertanto può portare il paziente ad essere consapevole fin da piccolo di dover aderire ad una dieta completamente priva di glutine, o essere scoperta solo in età adulta. Queste diverse forme hanno nomi diversi e si presentano con sintomi iniziali diversi. Nel caso della forma tipica, il sospetto si ha al momento dello svezzamento, per inappetenza, ritardo di crescita e diarrea, mentre nella forma atipica spesso il sintomo più rilevante non è intestinale, ma una persistente anemia. Sul lungo periodo tuttavia una dieta non adeguata può portare danni molto seri e anche la morte in tutti i soggetti affetti. La reazione che si scatena, infatti, è una reazione infiammatoria persistente, che causa l’impossibilità dell’intestino di svolgere correttamente il suo lavoro, ossia causa malassorbimento dei nutrienti, con conseguenti forme di anemia, dimagramento, stanchezza e carenze vitaminiche, e porta ad una reazione di difesa della parete intestinale interna che è paragonabile ad una cicatrizzazione. Il tessuto che viene a sostituirsi a quello usuale è più resistente alle lesioni, ma non è assolutamente in grado di svolgere le funzioni del normale tessuto intestinale, causando il peggioramento del malassorbimento e della malnutrizione già presenti. Possono inoltre verificarsi sanguinamenti più o meno importanti, mutazioni tumorali delle cellule così a lungo sottoposte a stress, e più raramente infarti e/o perforazione intestinale.

In questi casi la dieta priva di glutine è la cura, e va mantenuta dalla diagnosi in avanti. I pazienti con celiachia non possono assumere nemmeno tracce di glutine, ed è per questo che spesso sono riluttanti a mangiare in posti esterni a casa loro. Basta infatti che la pentola usata per il loro cibo sia prima venuta in contatto con alimenti presentanti glutine, o che sul piano su cui i lavora sia precedentemente passata della farina per metterli in serio pericolo: situazioni che rientrano nel cosiddetto rischio di contaminazione. Bisogna inoltre tenere presente che spesso altre malattie autoimmuni sono associate alla celiachia. La malattia è infatti legata ad un particolare assetto genico, e lo condivide con altre patologie, come il diabete tipo 1, la tiroidite di Graves o di Hashimoto, o le epatiti autoimmuni.

Una reazione cutanea probabilmente causata o concausata dall'introduzione di glutine in un paziente celiaco conclamato. L'evoluzione della situazione nella figura precedente.
Una reazione cutanea probabilmente causata o concausata dall’introduzione di glutine in un paziente celiaco conclamato. L’evoluzione della situazione nella figura precedente.

Ma cosa bisogna fare se si sospetta di essere celiaci?
Attualmente per la diagnosi si procede ottenendo prima gli esami sierologici e poi una gastro-duodenoscopia con biopsia intestinale. Gli esami sierologici hanno come obiettivo di identificare gli anticorpi che scatenano la reazione contro il glutine, ossia gli AGA(anticorpi anti-gliadina di classe IgA e IgG), gli EMA (anticorpi anti-endomisio di classe IgA), e i tTG (anticorpi anti-transglutaminasi tissutale di classe IgA). Tuttavia in alcuni casi la positività può essere sfumata o dubbia, anche perché spesso, per meccanismo di autodifesa chi si accorge di sviluppare disturbi in seguito all’assunzione di alimenti contenenti glutine, si tende a escluderli naturalmente dalla propria dieta. Nella fase della diagnosi è invece importante ricordare come sia necessario che il paziente assuma dieta variata e possibilmente a medio-alto contenuto di glutine. Il passaggio successivo è meno piacevole, non tanto per il dolore, in quanto i campioni di tessuto prelevati con la biopsia sono piccoli e speso neanche si avverte il disturbo creato, ma per la necessità di far passare un fascio di fili attraverso la gola del paziente fino al suo stomaco e poi più giù, nel duodeno. E’ una metodica che risente molto della condizione psicologica di chi vi si sottopone, in quanto l’ansia può rendere impossibile o a rischio di lesione il passaggio del fascio, per la contrazione dei muscoli o per l’insorgere di conati di vomito. E’ possibile richiedere una blanda anestesia, ma impossibile svolgere l’esame in anestesia totale. E’ importante tuttavia svolgere la gastroscopia per andare a vedere le condizioni in cui si trova la parete intestinale, e per poter determinare analizzando i campiono prelevati se vi siano già in corso mutazioni del tessuto. Nel caso che gli esami sierologici e la gastro-duodenoscopia siano in disaccordo si procede a evidenziare i pattern genici di cui abbiamo precedentemente parlato.

Pizza senza glutine realizzata a casa grazie a miscele di farine senza glutine in ambiente domestico privo di rischi di contaminazione. Una pizza che non appare senza sapore o mortificante per il palato :)
Pizza senza glutine realizzata a casa grazie a miscele di farine senza glutine in ambiente domestico privo di rischi di contaminazione. Una pizza che non appare senza sapore o mortificante per il palato 🙂
Un piatto di crespelle senza glutine fatte in casa. Una vita senza glutine impone sforzi non solo del paziente ma anche del suo ecosistema ma non determina per forza una privazione o un minor stile di vita. Tutto è più difficile ma non impossibile.
Un piatto di crespelle senza glutine fatte in casa. Una vita senza glutine impone sforzi non solo del paziente ma anche del suo ecosistema ma non determina per forza una privazione o un minor stile di vita. Tutto è più difficile ma non impossibile.

Una volta definito che ci si deve attenere ad una dieta priva di glutine, però, bisogna capire cosa si deve evitare. Il glutine è compreso in natura in frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale e cous cous. Non c’è in mais, riso, grano saraceno, miglio e quinoa. Bisogna tuttavia fare attenzione anche a cose a cui in un primo momento non si penserebbe. Per esempio, la birra andrebbe evitata (salvo se deglutinata o ricavata da ingredienti naturalmente privi di glutine e da una filiera e ambiente di produzione non contaminati: in breve, bere solo birre che abbiano apposita certificazione “senza glutine”), così come occorre fare attenzione alle etichette degli insaccati (gli insaccati di qualità non dovrebbero di solito contenerne), delle salse vendute confezionate perché possono contenere talora glutine come addensante, così come le caramelle, specialmente quelle gommose, e anche alcuni preparati farmaceutici. L’etichetta è alla base della conoscenza precisa e chiara della presenza di glutine o meno. Per fortuna – in corso di aggiornamento del presente post- molte aziende hanno sviluppato modalità, procedure e tecniche per poter evitare di usare ingredienti con glutine e operare in ambienti contaminati o contaminabili. Le famiglie con un membro celiaco spesso preferiscono per motivi di sicurezza adattarsi alla dieta senza glutine, per il forte rischio di contaminazione che abbiamo già trattato. Molti ristoranti oggi, specialmente in Italia, si sono però attrezzati con due cucine, di cui una completamente dedicata alla preparazione di alimenti per celiaci, e anche aziende che vogliano produrre sia alimenti con sia alimenti senza glutine si sono attrezzate a dividere le produzioni in stabilimenti diversi. Un ottimo e fondamentale lavoro di informazione e controllo è stato svolto in questi anni dall’ AIC, Associazione Italiana Celiachia, che pubblica ogni anno e distribuisce ai suoi iscritta liste aggiornate delle aziende ma anche dei singoli prodotti che vengono garantiti come innocui. Sia sui prodotti da banco che nei ristoranti potete cercare il simbolo della spiga sbarrata, che viene concesso da AIC in seguito a controllo rigorosi e concesso con un contratto rinnovabile a tre anni. Fuori dall’Italia purtroppo si è spesso indietro sull’attenzione da prestare a persone affette da un disturbo ormai comune, quindi sarebbe consigliabile informarsi prima tramite l’AIC, sempre, o tramite altri siti. Nel dubbio, attenersi strettamente a prodotti cucinati da se’ con materie prime che abbiano il minor rischio possibile di contaminazione.

Il logo glutenfree, che garantisce e certifica l'assenza di glutine nel prodotto commercializzato o che l'attività o il processo è conforme ai requisiti previsti dal disciplinare a tutela delle diete prive di glutine
Il logo glutenfree, che garantisce e certifica l’assenza di glutine nel prodotto commercializzato o che l’attività o il processo è conforme ai requisiti previsti dal disciplinare a tutela delle diete prive di glutine

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Questo articolo non è pensato come un trattato, ma come uno strumento per aiutare tutti a capire cosa sia la celiachia, come vada affrontata e che limitazioni può portare alla persone che ne soffrono. Spero di aver raggiunto l’obiettivo.

H.P.

Per approfondire:
epidemiologia della celiachia
diagnosi disordini legati al glutine
linee guida per diagnosi e follow-up
patologie autoimmuni correlate alla celiachia
studi per terapia farmacologica

(Foto e commenti di G P El Cid )

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