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Si dice che i Culurgiones

Si dice che i culurgiònes siano uno tra i piatti sardi più tipici che racconti del territorio.

Durante il periodo universitario io e la mia migliore amica frequentavamo Cecilia, una cara amica ora migrata in nord Europa per amore anche se l’amore per la sua terra non è mai migrato dal suo cuore.
D’altronde, penso sia impossibile per un sardo dimenticare l’amore per la Sardegna.
Durante i nostri pomeriggi passati a ripassare per gli esami, soprattutto quelli di diritto, facevamo pause gastronomiche preparando i nostri manicaretti.
Un pomeriggio di questi, Ceci ci parlò di un piatto tipico della sua terra, un piatto che per lei (e per la maggior parte dei sardi) rappresentava un momento di raccolta familiare, con i suoi cuginetti tutti uniti intorno alla tavola della nonna intenti a pizzicare con le dita la pasta, facendo a gara tra di loro per chi avesse realizzato la forma più simile a quella di una spiga.
Ebbene, ci stava parlando dei culurgiònes (nome in lingua sarda, detti anche culurgiònis,culurjònes, culurgiònis, culirjiònis, culurgiònis, culurzònies, in italiano culurgiòne o culurgiòni).
Sono una specialità culinaria tipica dell’Ogliastra (zona centro orientale della Sardegna) dove ad agosto si organizza un’interessante sagra di degustazione: la Sagra dei culurgiònes detti “de casu”. Nascono come ricetta povera della cucina agro-pastorale poiché realizzati con prodotti semplici e del territorio: farina per l’impasto e formaggi ovini per il ripieno. Ripieno che varia a seconda delle zone e delle famiglie. A Gairo nel ripieno si usano patate, aglio e menta che viene sostituita dalla nepitella a Ulassai e Jerzu. Conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.
I culurzònes della Barbagia (importati sempre dall’Ogliastra), sono ripieni di pecorino fresco e vengono invece conditi con un sugo di pomodoro e carne di maiale a cubetti, o in alternativa con sugo di pomodoro e salsiccia fresca, il tutto condito da pecorino stagionato grattugiato. A Sadali non sono considerati solo un alimento, sono considerati un dono prezioso, simbolo di amicizia, di stima e rispetto.
Nella Sardegna meridionale, nel Campidano, vengono preparati con pasta fresca di semola di grano duro con un ripieno di ricotta fresca ovina, uovo e zafferano e l’aggiunta in alcuni casi di bietole o spinaci. Conditi con un sugo di pomodoro fresco e basilico.
Nelle zone marine come Tortolì o Loztorai, il più diffuso è quello fatto di patate, cipolle e solo un accenno di pecorino, lasciando predominare il sapore dolciastro delle cipolle.
A seconda del periodo dell’anno si possono gustare le numerose varianti dei culurgiònes: ad agosto e a Natale quelli “de casu” ripieni esclusivamente di formaggio; a carnevale ci sono i culurgiònes “de ollu ‘e porcu” fatti con lo strutto mentre, nel giorno di commemorazione dei defunti, troviamo i “de olluseu” nella cui ricetta è presente il grasso di ovino.
Vi è anche una versione dolce in cui sono farciti di ricotta fresca, mandorle e canditi.
L’origine di questo piatto non è univoca; tuttavia sembra legata ad antichissimi riti agricoli che molti popoli del Mediterraneo facevano in onore della Grande Madre alla quale era attribuita la funzione di protezione della fertilità. Era la Grande Madre a dare vita al grano, indispensabile per il sostentamento materiale delle popolazioni. I culurgiònes d’Ogliastra, con la loro forma a fagottino racchiudente un ripieno (quasi a emulare una maternità) e la caratteristica chiusura che riporta una spiga potrebbero avere origine da questi riti primitivi di ringraziamento.
In passato, venivano anche preparati in occasione di ricorrenze particolari: nelle feste di fidanzamento, quando i genitori del futuro sposo per la prima volta si recavano nella casa della promessa sposa; quando bisognava festeggiare il buon raccolto dei campi; quando i pastori tornavano con le greggi dalla transumanza, o quando venivano costruite le basi del tetto di una casa, come simbolo di buon auspicio.
Nel settembre 2012 la Regione Sardegna ha avviato l’iter di riconoscimento IGP (indicazione geografica protetta) per i culurgiònes al fine di garantire ai consumatori sia la provenienza di origine, identificata nell’Ogliastra e in alcuni comuni limitrofi, sia gli standard di qualità delle materie prime locali. Dopo una unga e travagliata gestazione il disciplinare di produzione dei “culurgiònes d’Ogliastra IGP” è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dello Stato (GU Serie Generale n.15 del 20-01-2015[1])
Essendo un piatto con numerose varianti, non scrivo la ricetta ma mi limiterò a dare alcune indicazioni per la migliore preparazione di questo piatto ratatouilloso!
L’impasto della sfoglia con l’uso della farina di grano Capelli rimacinata a pietra dovrebbe essere fatto a mano all’interno di un recipiente di terracotta o di castagno e successivamente assottigliato su un asse di legno col mattarello poi formata a dischetto che può variare dai 4 cm ai 10 cm di lunghezza e dai 3 cm ai 5 cm di larghezza.
Per quanto riguarda il formaggio usato nel ripieno i preferiti sono il “viscidu” conservato in salamoia e il “casu axedu” o il “casu ammurgiau”, un formaggio molto gustoso prodotto con latte ovino dalla pasta fresca e cremosa.
Le patate non saranno mai novelle ma conservate a lungo in un luogo fresco e al buio, lesse e schiacciate.
I dischetti vengono poi chiusi dandogli la forma di mezzaluna tramite la pizzicatura dei bordi, quasi ad imitare una spiga, lavorazione chiamata in sardo “sa spighitta”.
Dopo aver realizzato i culurgiònes, si devono lasciare asciugare in setacci e solo il giorno dopo cotti in abbondante acqua salata con l’accortezza di servirli nel piatto sempre in numero dispari; disponendoli in modo di formare i chicchi di una spiga di grano o a forma di petali di fiore.
Buon rataappetito a tutti!

[1] http://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2015/01/20/15A00189/sg;jsessionid=ZHYC8sGOpshCLWcijJpZCQ__.ntc-as3-guri2b

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