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Suppa Cuata. Quando il glutenfree esalta una ricetta

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Sveva Sagramola e lo Chef Gianfranco Pulina durante la preparazione della Suppa Cuata. Fonte Geo & Geo
Una ricetta presentata dello Chef Gianfranco Pulina a Geo & Geo, programma di straordinario valore della Rai. Lo proponiamo immediatamente, avendolo a suo tempo provato, perché è una ricetta facilmente rimodulabile in chiave glutenfree / senza glutine, e perché è una ricetta che riesce a rendere punti di forza del piatto i spesso contestati “difetti” di una pane senza glutine rispetto ad un pane “normale”.

LA SUPPA CUATA

Per la VERSIONE GLUTENFREE / SENZA GLUTINE, si deve SOSTITUIRE il pane raffermo con corrispondente PANE RAFFERMO SENZA GLUTINE.
Spesso la consistenza del pane senza glutine ha già la consistenza “tipica” del pane raffermo con glutine, proprio per l’assenza di glutine.
Non ultimo,  il pane confezionato senza glutine spesso è venduto già a fette, la cui dimensione e spessore è ben funzionale.
Abbiamo sperimentato il piatto a suo tempo con commensali “misti” (non celiaci e celiaci), con pane senza glutine, ed il risultato è stato ECCELLENTE.
Un valido modo per utilizzare le skills/caratteristiche tipiche del pane senza glutine.
RICETTA dello Chef Gianfranco PULINA, fonte Geo & Geo puntata del 16/09/2016
SUPPA CAUTA (zuppa gallurese)
Ingredienti per 5 persone:
2 kg di pane raffermo (SENZA GLUTINE per commensali celiaci)
500gr di carne di vitello
1 kg di carne di pecora
500 gr pecorino fresco
500 gr pecorino semistagionato
500 gr pecorino stagionato
250 gr formaggio vaccino fresco
2 carote
2 sedani
2 patate
2 cipolle
Pomodori secchi q.b.
Erbe aromatiche miste q.b.
Acqua di sorgente
Sale q.b.
—Preparazione
Per il brodo: in una casseruola capiente mettere le verdure e la carne, ricoprire con l’acqua, salare e cucinare per 4-5 ore a fuoco lento. A cottura ultimata filtrare il brodo dalla carne e dalle verdure e far riposare per circa un’ora. Tritare tutti i formaggi e unire le erbe aromatiche e altri aromi a piacere. In una terrina disporre il primo strato di fette di pane e coprire con uno strato di formaggio grattugiato preparato come indicato in precedente; alternare gli strati e alla fine bagnare il tutto con il brodo avendo cura di distribuirlo uniformemente su tutti gli strati di pane. Guarnire con delle fette sottile di formaggio vaccino e infornare a 180 gradi in forno ventilato. Cucinare per circa 20 minuti fino ad ottenere una croccante doratura.
“Eddy” Edgardo Carlo Friserra
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