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Torta di nocciole e zabaione al moscato. Madama la Tonda Gentile

torta nocciole con zabaglioneSiccome questo fine settimana dovrò andare a trovare dei miei amici ad Alba, ne approfitterò per parlare di un dolce a me molto caro e di cui non smetterei mai di mangiare deliziando il mio palato.
Ogni volta che dal finestrino dell’auto comincio a vedere i filari e le colline delle Langhe mi sento bene: è quasi terapeutico, proprio come il sapore delle “tonde gentili”.

La Signora delle Langhe: la Madama nocciola “Tonda Gentile” o Nocciola Piemonte
Il termine “Tonda Gentile delle Langhe” (di seguito TGL) indica la cultivar cui appartiene la nocciola coltivata nel territorio piemontese.
Dal dicembre del ‘93 (D.M. del 2 dicembre 1993, pubblicato sulla G.U. del 27 dicembre dello stesso anno), dopo un iter tecnico burocratico durato otto anni, la nocciola TGL, coltivata in Piemonte nell’area prevista dal disciplinare di produzione e che a tale disciplinare si uniforma, può fregiarsi del marchio IGP ai sensi del Reg. 2081/92.
Da quel momento solo le partite “marchiate” IGP hanno diritto alla denominazione “Nocciola Piemonte” (o “Nocciola del Piemonte”, secondo le nuove modifiche al disciplinare recentemente proposte).
Risulta ancora difficile individuare l’esatta zona d’origine del genere Corylus (nocciolo), nonostante fosse già diffuso dopo le glaciazioni del Pleistocene, nel nord-Europa, nel nord-America ed in Asia. Il nocciolo si caratterizza per l’estrema ricchezza delle varietà: la stessa nocciola del Piemonte (Tonda Gentile delle Langhe) pare derivi da incroci tra specie selvatiche, piuttosto che da una mutazione genetica.

La nocciola è uno dei frutti selvatici di cui l’uomo ha scoperto il valore nutritivo fin dall’antichità, nonostante Plinio il Vecchio nella sua Naturalis historia sostenesse che questi frutti provocassero, oltre a emicranie e flatulenze, anche un ingrassamento del corpo; la nocciola è innanzitutto ricca di Omega 6 e di Omega 3, utili per prevenire l’insorgenza di malattie cardio-vascolari e per abbassare il livello di colesterolo nel sangue; inoltre è ricca di vitamina E, selenio e flavonoidi ma, come tutte le cose non bisogna esagerare.

Una delle caratteristiche fondamentali perché sia una buona nocciola è la pelabilità della nocciola dopo la tostatura: il rivestimento esterno della nocciola, se non rimosso completamente, conferisce al prodotto un sapore amaro e una certa granulosità negli impasti.

Tondità: la torta di nocciole
Ecco perché mi viene sempre in mente, la “ torta di nocciole”, torta in cui sento solo il gusto pieno e rotondo della nocciola. torta rotonda, nocciola tonda, gusto a tutto tondo. La circolarità portata all’ennesima potenza semantica.
E’ un dolce che va bene anche ( con le dovute precauzioni nella preparazione ) per i miei amici ciliaci.

Gli ingredienti sono pochi e genuini.
Per una torta di 20 cm di diametro bastano:

200 gr di nocciole tonde tostate

150 gr di burro

150 gr di zucchero semolato

2 uova intere

Procedimento 

  • Il burro va tirato fuori dal frigo almeno mezz’ora prima di modo che si ammorbidisca.
  • Trito finemente le nocciole fino a quando inizio a vedere che cominciano ad impastarsi. In quel momento occorre smettere di tritare perché si rischierebbe di tirarne fuori l’olio. Per questo si consiglia di tritare a mano e non frullare.
  • Separo gli albumi delle uova e si montano a neve ben ferma ( aggiungerei un pizzico di sale per dare stabilità). I tuorli invece vanno montati con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben spumoso.
  • Mescolo il burro con le nocciole e aggiungo delicatamente il tuorlo con lo zucchero e il bianco montato a neve.
  • Imburro la teglia o la avvolgo con la carta forno e verso il composto all’interno.
  • Metto in forno pre-riscaldato a 180° C per 20/30 minuti.

Siccome la torta di nocciole può risultare un po’ secca al palato, si usa accompagnarla con dello zabaglione… ah lo zabaglione, un arricchimento necessario per esaltare il gusto della nocciola tonda. Ma se posso consigliare lo zabaglione che io adoro fare è quello al moscato. Unendo la dolcezza di questo vino piemontese con le nocciole, mi sembra di mangiare un boccone di Langa.

 

Zabaglione/zabaione
Lo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia vi sono fonti discordanti riguardo alle sue origini ed al suo nome. Grazie alla reperibilità degli ingredienti una bevanda simile allo zabaione sembra fosse già nota nel 1533, quando era servito in forma ghiacciata alla corte di Caterina de’ Medici.
Un’altra di queste tradizioni racconta che sia stato “inventato” nel 1471 vicino a Reggio Emilia per una casualità. Si narra che il capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni arrivò alle porte della città e si accampò. A corto di viveri mandò, com’era uso a quel tempo, alcuni soldati a razziare i campi dei contadini della zona. Il raccolto però fruttò ben poco e il Capitano Baglioni si ritrovò con uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d’altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa. Giovan Paolo Baglioni era popolarmente chiamato ‘Zvàn Bajòun‘ e la crema ne prese il nome diventando prima Zambajoun, poi Zabajone e infine Zabaglione.

 

Un’altra fonte, altrettanto affermata, sostiene che questo preparato sia stato inventato nel XVI secolo, a Torino e chiamato dapprima crema di San Baylon e quindi semplicemente Sambayon (tuttora in piemontese lo zabaione si chiama sanbajon) per ricordare il francescano san Pasquale Baylón, santo protettore di cuochi e pasticcieri, che l’avrebbe consigliata alle penitenti come rimedio per i mariti “stanchi”.

Una fonte certa sullo zabaione arriva da Mantova. La più antica ricetta conosciuta si deve a Bartolomeo Stefani (1662) cuoco di corte della famiglia Gonzaga:

«Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone.»

Qualunque sia l’origine dello zabaione la ricetta si è diffusa ovunque, (legata ai diversi vini liquorosi tradizionali Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes), grazie alla maliziosa tradizione che lo presentava come un rinvigorente nei giochi d’amore.

Enrico IV, re di Francia, noto per la sua solida reputazione amorosa, beveva ogni mattina rosso d’uovo diluito in un bicchiere di Cognac, e proprio in quel periodo sembra che inizio a diffondersi la fama di ricostituente della bevanda detta zabaione. Un’interessante traccia scritta di questa l’offrì nel XVII sec. Nicolas Venette, professore di anatomia alla corte di Francia, nel Tableaux de l’Amour. Il dotto raccomandava a chi soffriva di spossatezza da eccessi amorosi di bere un preparato fatto con uova, zucchero, zafferano, cannella e vino.
In seguito l’uovo entrò come ricostituente di molte altre preparazioni. Nelle sue memorie Giacomo Casanova narra che affrontò una grande impresa amatoria con un’insalata di “chiari d’uova” condita d’olio e aceto.
La Fisiologia del Gusto di Brillat Savarin (XVIII sec.) classifica le uova come corroboranti. A questo proposito l’autore racconta di un viaggio con due dame, durante il quale preparò per sedare la fame una ricetta d’uovo al succo di coscia d’agnello allo spiedo. Secondo il gastronomo, il piatto risultò un manicaretto divino che diede a lui e alla compagne energia per le ulteriori fatiche del viaggio e del talamo.

Ingredienti dello zabaglione
Passando oltre queste piccole divagazioni, la ricetta del mio zabaglione al moscato necessita di :

10 tuorli d’uovo freschissimi

10 cucchiai di zucchero semolato

10 mezzi gusci d’uovo pieni di vino moscato

Procedimento

  • Metto sul fuoco basso una pentola di acqua;
  • Sbatto con la frusta ( vanno bene anche le fruste elettriche ma a mano si incamera meglio l’aria e di evita di agire con il calore derivante dalla forte velocità impressa dal motorino elettrico alle pale) i 10 tuorli d’uovo con i 10 cucchiai di zucchero. Devono essere belli spumosi.
  • Metto la crema a bagno maria nella pentola con l’acqua precedentemente intiepidita, aggiungo il vino moscato e giro bene con il cucchiaio di legno.
  • Quando tutto è bello amalgamato, continuo a lasciare sul fuoco fino a quando non comincia a rassodarsi.
  • Di tanto in tanto mescolo il composto.
  • Mi raccomando che l’acqua del bagno maria non giunga mai a ebollizione altrimenti cuoce le uova compromettendo il risultato.

Questo zabaglione non necessita di farina perché il tuorlo d’uovo di per sé è già un addensante naturale. Addensare con farine o fecola serve solo per accelerare i tempi ma anche impattare sull’indice glicemico oltre che sulla glicemia. Un po’ di lavoro meccanico in più eviterà queste aggiunte di chi ha fretta.

Ecco perché con le dovute accortezze di preparazione per evitare contaminazioni, lo zabaglione di Ratatouille può essere un ottimo accompagnamento alla torta di nocciole precedentemente preparata, anche per chi soffre di celiachia!

Una buona Ratamerenda!

Ratatouille

 

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