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Fonduta di Rachera, nella variante "cum butyro parum fricto ovo" (l''euv al palet, per dirla alla locale alla piemontese)

Il mio tartufo bianco: anti-status symbol, redistributore di ricchezza, equilibrio di Nash e vini al seguito

Il tartufo è meraviglioso dono della terra, scrigno millenario che si rinnova ad ogni bruma autunnale. Spesso è uno status symbol, maltrattato nella sua essenza e nella forzata relazione che l’uomo o qualsiasi altro animale gli impone. Un tartufo è figlio della terra e di questo rapimento che lo sublima a tavola ma che lo violenta nello sfoggio. Alla fine, pur da sempre prezioso, è un condimento, non ha l’unicità del consumo fine a se stesso: serve un sottostante, un supporto. E se nella terra era sopra, era una coperta viva non troppo spessa che ne garantiva placenta e ventre, il piatto e ciò che accompagna gli sono supporto alla struttura. Sono piedistallo che, per quanto tale, è essenziale al buon fine estetico di una statua meravigliosa. La violenza, il sopruso inizia quando diventa questione di sfoggio e le orge di raffinatezze che portano una statua in un caveau e non in un luogo di contemplazione ordinato.

Il tartufo bianco, mio “bottino” immeritato di giornata. Uno scatto sfocato e brutto… per colpa della fretta e della fame 🙂

Tartufo redistributore di ricchezza, novello Robin di Loxley alias Robin Hood?

Il tartufo ha sapore non del denaro fisico o digitale con cui ce lo si accaparra quando è “tanto”, quando è grosso. In quel caso, il tartufo è per l’economia la stessa cosa di nuovo della statua sopraccitata e del turismo: un redistributore di ricchezza tra territori. Chi è ricco, e non è una colpa perché non è invettiva contro la ricchezza questa, e si innamora del più bello o grande – sperando buono – tartufo bianco, in tal caso, completa la miscela redistributiva della ricchezza: trasferisce ricchezza, come lo fanno gli agiati turisti se e quando vivono e pagano il territorio che li ospita. Ma il tartufo non ha gusto di piattaforma di trading o di romantico permutatore di valori e snodo di traffico tra agiati borghesi acquirenti e umili trifulau, silvestri druidi divinatori della raccolta. Il tartufo non ha gusto di queste che pur fanno parte del suo mondo di fuori terra antropizzato.
Se non è consumato da solo, salvo esercizi di onanismo gastronomico, se è statua con suo sottostante – perché si è parlato di denaro e di finanza e quindi… – se è condimento che moltiplica (per cui, se è solo, moltiplicando matematicamente il niente o uno zero di compagnia lui non diventa nullo ma quasi), se è tutto questo, il suo vivere antropizzato e fuori terra ha gusto pienamente significativo quando si percorre il suo rapporto di nascita dal ventre terreno e lo si percorre con l’ostetrica e i suoi assistenti.

 

La maieutica della raccolta del tartufo (bianco o nero), trifulau druidi socratici

Il tartufo, in breve, ogni singolo tartufo ha il sapore del suo mondo millenario che lo ha fecondato e protetto, e poi del proprio percorso di nascita,
Il tartufo ha, mia opinione, sapore della storia che lo rapisce dal suo ambiente di vita, il sapore placentare, sino alla etimologia del termine della tecnica maieutica (dal greco antico τέχνη μαιευτική), cioè di quell’arte ostetrica di quei novelli Socrate e Platone che inconsapevolmente sanno essere i trifulau.
E non voglio usare termini – spero – a sproposito quando parlo di ostetricia ma soprattutto di placenta (dal greco antico πλακοῦς -οῦντος, «che ha forma schiacciata») per il tartufo, perché la terra, il suo sovrastante confortevole prima del futuro incontro con il sottostante gastronomico, è il suo guscio vascolare che lo unisce alle altre forme di vita che lo alimentano, lo irrorano e gli sintetizzano tutti quegli elementi fondamentali perché possa diventare per noi, a nostro suffragio, re della tavola.

Così davvero il trifulau è levatrice, ostetrica che permette che arrivi alla luce ciò che per la luce non era deciso di che fosse.

 

Il mio tartufo bianco e l’equilibrio di Nash

Il gusto del mio tartufo, in immagine, nasce così e di certo non ha poi troppo di aulico il momento del mio risveglio, per essere assistente impacciato di un trifulau che, per una volta, decide che al rito assista anche un emerito ignorante del mondo-prima del tartufo: non mi gioca a favore l’orario più da Morfeo che da Aurora.
Il mio tartufo diventa mio proprio per questa esperienza, dove come animale goffo mi muovo io e invece saggiamente l’occhio del trifulau e l’olfatto del cane puntano sicuri e pare quasi all’unisono.
Io mi muovo come può muoversi un marcatore in difesa, un impacciato stopper che s’ubriaca di profumi di bosco e a cui sfuggono i riferimenti.
Il mio tartufo sa del mio primo contatto, dalla presa di possesso, dalla prima delicata carezza e dal gioviale entusiasmo di chi mi guida.
Credo che questo possa mancare al tartufo quando è status symbol, e non perché non sia la stessa cosa per quando si degusta qualsiasi altro prodotto che non sia di provenienza “incubata”, antropica già da subito: qui il discorso della filiera e del gustare con tutti i sensi, coordinati dalla conoscenza e amalgamati dal cuore è vero.
Il tartufo è un percorso di conoscenza dove l’uomo è parassita virtuoso, dove è forse un impollinatore sui generis e in questo ossimoro di parassita c’è il nuovo seme di vita del futuro scrigno millenario nella placenta di terra.
Il tartufo è percorso di silenzio, di soffuso, di sfumato, di umido, di impalpabile fino alla rimozione delle prime foglie, se il meraviglioso fondamentale quadrupede socio non ha già praticamente fatto lui tutto.
Il tartufo è rapporto di amicizia perché nessuna maledetta violenza suscita istinto animale che sia poi così utile al rinvenimento: serve la complicità, la conoscenza reciproca, la gratifica.
Se è vero che un animale non conosce il senso della punizione – io non ne sono però testimone – è di sicuro che condivida istintivamente il legame della premialità condivisa.
E così io partecipo, ibrido a metà tra un animale bipede e quadrupede avendo il silenzio forzato dell’ignorante eppure partecipante alla conviviale divisione.
Di status symbol c’è poco in tutto questo se per status symbol vogliamo intendere segni di riconoscibile superiorità e di precisa riferibilità di ruolo: il trofeo è comunque condiviso, magari con premialità ripartite differenti, ma il cane non ha mangiato il tartufo né ha indugiato nel volerlo tenere per sé. Se proprio vogliamo parlare di status symbol, è tale la sintesi tra addestramento perfetto, istinto predatorio controllato perché non fosse un continuo inseguire piste selvatiche, il rimanere parte di un gruppo e non più di un duo (trifulau e suo fedele compagno) e premialità dedicata: in breve, dall’istinto (di tutti e tre gli animali presenti, cioè trifulau, cane ed io) sublimato ma non mortificato, fino alla logica dell’equilibrio di John Nash.

Infatti

«Un gioco può essere descritto in termini di strategie, che i giocatori devono seguire nelle loro mosse: l’equilibrio c’è, quando nessuno riesce a migliorare in maniera unilaterale il proprio comportamento. Per cambiare, occorre agire insieme.»
(John Nash, in John Nash, genio e follia, intervista di Piergiorgio Odifreddi http://espresso.repubblica.it/visioni/cultura/2008/03/11/news/john-nash-genio-e-follia-1.7633)

Nulla di meno status symbol, a meno che la si voglia intendere come locuzione in cui lo status symbol è essere gruppo e coeso, nonostante competenze e utilità diverse.

Il Re Tartufo e la sua corte, abbinamenti della corona

Se questo riguarda il tartufo ovvero del ponte tra status symbol, economie agricole di presidio ed equilibrio di Nash, il percorso non può terminare nella conquista-acquisto e consumo: lo status symbol vuole ancora la sua parte.

Ed ecco allora che compaiono gli abbinamenti, questa volta non il sottostante, non ciò che è innevato dalla grattugiata bianca profumata, ma dal liquido spiritoso che deve essere bevuto come compagno ideale nel percorso dei sensi.
Qua di nuovo mi ha insegnato del suo, opinabile, l’amico trifulau e il suo insegnamento per me è una forma che i miei nodi di conoscenza riconoscono al volo, perché dello stesso colore e della stessa valenza chimico conoscitiva che m’appartengono. Lo status symbol, prescrive di accompagnare il re è con la corte stretta di bottiglie di pregio, o di costo, con affinamenti e specialità. Non possono mancare, quindi, Barolo, Barbaresco, Sagrantino, Amarone solo per citarne alcuni, nobili tra i nobili rossi. E di nuovo non sono istinti da Robin Hood e di avversione al valore di pregio, per poter ridistribuire ai “poveri” la legittimazione al desco nobiliare. Sono vini anche giusti, o forse chissà: di certo non obbligatori.
Ognuno bene cosa e come vuole ma, per il trifulau e il sottoscritto, il desiderio di avere troppa regalità a tavola non è detto che porti poi a fecondi matrimoni.
Di certo, eccolo di nuovo, il tartufo non è solo ridistributore di ricchezza di per sé, da solo, ma è un volano anche per ridistribuire finanziariamente coi vini le copiose risorse spendibili (e spese) dei ricchi del mondo. E ben venga! Il vero Robin Hood in questi casi è proprio l’ecosistema che valida questi status symbol e un innato auto-robinhoodismo dei ricchi che amano queste elargizioni.

E non è poi detto che la corona al Re Trifola Bianca debba essere rossa o di solo rosso rubino ma anche, come l’oro, di color bianco oppure, più cromaticamente corretto, giallo

E così il mio tripudio personale, perché è poi di questo che si parla, di gusti personali che rivendicano una magari ignorante ribellione a certi luoghi comuni da status symbol, è sublimato ancora da equilibrio di Nash da condividere con il trifulau, con la scelta di dividere il sottostante, pantagruelico sottostante. Da un comune letto di fonduta di Raschera, la summa divisio rerum ha visto da un lato la fonduta di Raschera cum butyro parum fricto ovo  (l”euv al palet, per dirla alla locale, alla piemontese) e fonduta di Raschera sine ovo: da un lato si fronteggiavano un piatto a testa di fonduta arricchita di uovo fritto al burro messo a cappotto con sole di tuorlo rosseggiante prima della nevicata del Re Tartufo bianco, dall’altro un piatto a testa di nuda fonduta scoperta e in attesa del manto a coprire.
E se tra le Rocche del Roero trovammo placenta  straordinaria per far sviluppare questo re e come tra Scilla e Cariddi noi posti tra le due fondute di Raschera, ecco che allora non si poteva cadere noi stessi vittime del richiamo suadente e tentatore dei Baroli di Langa, meno che meno dalle sirene di altri top-wines o  vins haut de gamme o vins haut couture o grand vins, pardon: Gran VinsOpinabile quanto si vuole, sia pro sia contro, un sapore come quello di un tartufo bianco per me e per il trifulau, la straordinaria alchimia di quel tuber magnatum (Pico, 1788) che mi è (era!) arrivato in premio doveva trovare sua corte in bocca in un tributo enoico filologicamente il più stretto possibile e meno stucchevole possibile.
Rosso per forza? Per esaltare le massime e non far dispetto, quindi, ai Falisci  della Tuscia, se  «foied vino pipafo, cra carefo»  (se oggi bevo vino, domani ne sarò carente),  abbiamo quindi deciso quindi di aprire nella navigazione verso la scelta non una ma ben due bottiglie, a metà della disfida tra i due schieramenti di piatti: giovane Roero Docg, rosso vigoroso ma pur sempre gentile nell’appena accennato tocco di tannini e nella sfumatura di spezie , e Roero Arneis  Docg, leggermente più maturo e più erbaceo della media, per ridare giusta coperta al re nudo (e mangiato)!

Tartufo bianco sguazzante su… Fonduta di Rachera, nella variante “cum butyro parum fricto ovo” (l”euv al palet, per dirla alla locale alla piemontese)

Ὁ μῦθος δηλοῖ ὅτι: in onore ad Esopo, la morale della storia del re che aveva reso liberi e felici i suoi sudditi devoti

In conclusione, quel che ho cercato di raccontare, momento di vita vissuta ieri mattina, è per me il mondo del tartufo di cui voglio essere suddito ma con pieni diritti costituzionali, suddito nel regno del mondo dei sapori dove il cibo è o dovrebbe essere tutto tranne che una sorta di firma a certificare qualcosa che vada oltre l’alimentazione, la cultura e rispetto dei prodotti e di sé.  Una monarchia costituzionale del tubero ma anche una sana democrazia di un minestrone si alimentano (questa volta loro…) del nostro essere soggetti consapevoli a tavola, come nel resto. Ognuno coi suoi gusti, e ben vengano tartufi bianchi e vini di alto grido, gamma e costo ma senza che un domani un Dolcetto di Diano o un Dogliani non abbiano cerberi a tavola che ne imprechino il nome e invochino un inconsistente ius primi vini.

E poi, davvero in conclusione, nulla di più bello della bruma novembrina alle ore di Morfeo e con un maestro druido silvestre e suo fedele amico assistente a quattro zampe che ti riportano in una dimensione di sinestesie e di stimoli che toccano nel profondo e riportano in pace le coordinate dell’animo.

El Cid
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