LA PIZZA NAPOLETANA

Mentre cercavo un valido tutorial per fare la pizza, la vera pizza napoletana, la mia attenzione è caduta a destra, su un titolo abbastanza strano ” Passacaglia della vita ” di Stefano Landi. Mai sentito tale termine, così mi dirigo verso la mia enciclopedia, ed ecco, che mi si apre un mondo; un mondo in cui musica, storia, cultura e cibo si mescolano insieme.

Stefano Landi fu un compositore e cantore barocco e tra i principali compositori romani di melodramma del 1600. Ma quello che veramente interessava a me erano il titolo ed il testo della canzone. La passacaglia è una forma musicale di origine spagnola; il nome deriva dallo spagnolo e significa “passare la calle” cioè “la strada”, termine che rivela la provenienza popoolare da musicisti girovaghi.

Essendo un brano del 1600 mi sono soffermata solo su quel periodo e i primi anni del 1700. La storia di cui sono venuta a conoscenza è molto interessante e si conclude con quello che cercavo fin dall’inizio: la pizza.

Per molti secoli menestrelli, musici e cantanti vissero tra il capo di Posillipo e il Ponte della Maddalena, spesso viaggiando in paesi lontani per poi tornare con le loro esistenze difficili soddisfatti ma inesorabilmente ancora poveri, ripagati solo dal gusto di suonare; essi furono i rappresentanti popolari di una tradizione storica che si protrae (lasciatemelo dire) fino ai giorni nostri.

I musici di strada più meritevoli erano chiamati a corte per suonare le loro cantate e composizioni già famose per le strade di Napoli, durante banchetti e feste.

Tali musicisti girovaghi erano soliti suonare nelle taverne della Napoli seicentesca in cambio di una moneta, di un residuo di cibo o di una semplice bevuta. Liuti, mandole, colascioni e tiorbe accompagnavano il cantore in canzoni come le “villanelle” di cui faccio un esempio ( il cibo sempre presente, sfarzo e decadenza, ricchezza e povertà del periodo barocco:

” Voccuccia de no pierzeco apreturo, mussillo de na fica lattarola, s’io l’aggio sola dinto de quist’uorto, nce pozza restà muorto si tutte sse cerase non te furo “

“Boccuccia di pesca matura, musetto di fico lattiginoso, se ti incontrerò da sola nell’orto, possa io morire se non riuscirò a rubarti queste ciliegie”

Con l’anno 1647 e i giorni della rivoluzione di Masaniello i rapporti già fragili di convivenza civile tra plebe cittadina e ceti dominanti vennero lacerati con violenza e da allora la cultura popolare fu tenuta al bando, in quanto pericolosa per la stabilità politica. Da parte dei committenti nobili ci fu un rifiuto di tutto ciò che proveniva dal popolo basso e che fino ad allora aveva conquistato anche le classi sociali benestanti. La “villanella” venne, quindi, a perdere fortemente importanza se non addirittura essere soppiantata dal madrigale più colto che si evolverà nella canzone napoletana.

I musicisti girovaghi durante i loro viaggi, si portavano appresso come cibo una “schiacciata di pane” ( pasta di pane cotta nel forno a legna ) che col passare del tempo ha subito molte variazioni. Verso il 1600 si cercò di insaporirla con l’aggiunta di strutto, aglio e sale grosso mentre per i più facoltosi veniva insaporita con caciocavallo e basilico. La vera svolta della “schiacciata” avvenne però ad inizio 1700 con l’introduzione del pomodoro proveniente dal Perù duecento anni prima. Ebbene si, il pomodoro ci mise duecento anni per passare dal salotto alla cucina; per trasformarsi da pianta ornamentale in condimento e alimento.

Nel 1730 nacque la vera pizza napoletana nella versione marinara, così chiamata perché era il cibo che i pescatori mangiavano quando tornavano a casa dalle giornate di pesca, condita con pomodoro, aglio, olio e origano.

Dal 4 febbraio 2010, è stata ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita della Comunità Europea.

Nel 2011 è stata presentata dall’Italia come candidata al riconoscimento UNESCO come Patrimonio immateriale dell’umanità.

Nel Settembre 2014 tale candidatura, è stata rafforzata da una petizione promossa sul sito change.org

Ed ecco la ricetta originale.

Il vero cuore è soprattutto la sua pasta, preparata con un impasto, la cui ricetta non prevede altro che: 1,7-1,8 kg di farina ( di grano tenero 00 di media forza, con un valore compreso tra W 280 e W 320); 1 lt di acqua ( con una temperatura di 20-22 gradi centigradi ed un ph con un valore di 6 o 7), 50 gr di sale e 3/5 gr lievito di birra. Una buona pizza deve essere elastica e morbida, in maniera da poterla piegare senza difficoltà “a portafoglio”. La sua forma è circolare con un diametro massimo di circa 35 centimetri, rigorosamente steso a mano fino a formare un disco senza toccare mai i bordi, che formano il tipico cornicione alto 1-2cm al massimo (assolutamente senza bolle), mentre la parte centrale, dove risiedono i condimenti, sarà alta circa 4 millimetri. Per impastare è consentito l’uso delle mani o di una impastatrice a doppia velocità a braccia tuffanti o a forcella; la prima consente una migliore incamerazione d’aria della pasta, ma anche un maggiore surriscaldamento della stessa, col conseguente rischio del disfacimento della maglia glutinica. In una ciotola oppure nel contenitore di una impastatrice (per chi ne possiede una) versare tutta l’acqua, il sale, una piccola quantità di farina (circa il 10%) ed infine il lievito. Cominciare a girare con un mestolo (con l’impastatrice utilizzare la velocità più bassa) fino a quando il lievito si sarà sciolto, successivamente versare gradualmente la farina, e impastare sempre con il mestolo in modo che questa venga assorbita completamente dall’acqua. Continuare fino a quando la farina non è conclusa e completamente assorbita. Questo processo dovrebbe durare non più di 10 minuti. Per chi possiede l’impastatrice continuare nuovamente a lavorare l’impasto sempre alla minima velocità per altri 20 minuti circa, mentre per gli altri è giunto il momento di usare le mani, dato che non si riesce più a utilizzare il mestolo. Con la mano sinistra teniamo ferma la ciotola (conviene sempre tenere una mano pulita, nel caso bisogna aggiungere altri ingredienti) e con la destra cominciamo a impastare. Il movimento deve essere circolare, prendere l’impasto da sotto, alzarlo, portarlo sopra e schiacciarlo energicamente con il palmo verso il basso, continuare con questo movimento fino a quando tutta la farina si è assorbita, e la pasta si è staccata dalle pareti della ciotola (nel gergo si dice incordata). Prepariamo una spianatoia infarinata e trasferiamoci l’impasto, continuando ad impastare con entrambe le mani questa volta, per almeno quindici minuti. il movimento deve essere lo stesso di quello usato nella ciotola ma fatto con due mani, non si deve mai strappare la pasta perché si rovinerebbe la maglia glutinica già formata. Impastiamo fino a quando l’impasto non assume una consistenza liscia, soffice ed elastica. Al tatto la pasta deve risultare umidiccia ma nello stesso tempo non si deve attaccare alle mani, se immergendo leggermente le dita nella pasta i fori si ricompongono piano piano allora l’impasto è pronto. Copriamolo con un panno umido e mettiamolo a dimora in un luogo privo di correnti di aria (il vento è il nemico numero uno dell’impasto in quanto tende a seccarlo formando una crosta superficiale) e se possibile ad una temperatura tra i 24 e 27 gradi centigradi. Vista l’esigua quantità di lievito usato ci vogliono circa 2 ore prima che l’impasto sia ben lievitato (deve almeno raddoppiare), questa fase della lavorazione nel gergo si chiama puntata, ossia il tempo che passa tra la lievitazione di tutto l’impasto e la formatura dei panetti per le pizze. Tale tempo, tra le altre cose, consente agli enzimi contenuti nella farina di innescare i processi chimici che trasformano l’amido (carboidrati) in zuccheri semplici e il glutine (proteine) in aminoacidi semplici, questi processi e trasformazioni conferiscono al prodotto finale una grande digeribilità, avendo assolto ad una buona parte del lavoro che altrimenti avrebbe dovuto svolgere il nostro stomaco. Una volta che l’impasto è raddoppiato possiamo passare alla prossima fase ossia la formatura dei panetti (nel gergo si chiama staglio), il disciplinare della pizza napoletana dice che il peso di uno di essi può variare dai 180 ai 250 grammi (dipende dal diametro del disco di pizza che vogliamo ottenere, in media 30-35 centimetri). Dotiamoci di una bilancia, pesiamo ogni pezzo di pasta che stagliamo dalla massa e formiamo i nostri panetti arrotolandoli tra le mani, e chiudendolo alla base, riponiamolo in un contenitore per alimenti, che poi deve essere coperto per la successiva fase di lievitazione. I panetti devono lievitare (nel gergo si chiama appretto) per almeno altre 4 ore che possono diventare anche 6 ore nei periodi più freddi dell’inverno. Al termine questo impasto è utilizzabile per le 6 ore successive. E’ buona regola per un bravo pizzaiolo (e mi riferisco anche a coloro che impastano per passione e non solo per lavoro) prendersi cura dei suoi panetti, ogni tanto è necessario guardare quanto sono lievitati, preoccupandoci all’occorrenza di spostarli in un luogo più caldo se la lievitazione appare troppo lenta o viceversa, metterli in un luogo più fresco quando sono troppo lievitati in relazione alle tempo che resta prima di infornare.

Stesura della pasta La stesura della pizza e il passaggio nel forno deve avvenire quando il panetto è sufficientemente rilassato e lievitato (il panetto fatto bene lievita più in larghezza che in altezza), ce ne accorgiamo perché esso si fa stendere senza opporre resistenza, un panetto poco “rilassato” tende a ritornare nella posizione iniziale quando si tenta di stenderlo (effetto molla).Questo passaggio è molto importante perché oltre a dare la forma alla pizza, viene spinta l’aria contenuta nell’impasto verso il cornicione, in modo che questo aumenti maggiormente di volume e si evita le formazione di bolle nella parte centrale. Tale procedura andrà realizzata sempre su una spianatoia (coperta con un velo di farina) sfruttando le dita di entrambe le mani, con un movimento che dia l’idea (appunto) di spingere ai bordi l’aria contenuta nell’impasto, premendolo e ruotandolo più volte per ottenere un risultato uniforme. Ricordiamo che la ricetta originale non ammette l’uso di alcuno strumento in questa fase, quali mattarelli o macchina a pressa a disco.

La cottura deve essere eseguita in forno a legna a circa 485°C per non più di 90 secondi. Nel forno di casa 210°C per 15/20 minuti in forno statico (190° invece se utilizzate il forno ventilato per circa 15 minuti). Il risultato ideale deve restituire un sapore di pane ben cotto (ma non bruciato) dato dal bordo della pizza, il pomodoro deve essere leggermente acidulo e denso (non asciutto e secco), in quanto drenato quasi completamente della sua acqua dalla cottura, il tutto arricchito da sentori dell’aglio o della mozzarella con basilico, a seconda della tipologia cucinata.

Secondo i puristi sono solo due le pizze della tradizione napoletana, la Marinara e la Margherita. Tuttavia ad oggi sono presenti numerose varietà di pizza con i più svariati condimenti.

E ora dopo aver rifocillato la mente, rifocilliamo anche la pancia!! Un buon ratappetito a tutti!!!