L’erbavoglio di giugno: il basilico, re delle piante officinali

di Laura di Renzo e Francesca Dragotto

Il basilico (Ocimum basilicum nella nomenclatura scientifica) è una pianta erbacea annuale, della famiglia delle Lamiaceae, alta fino a 50-60 cm, cespugliosa, quasi glabra. Il nome ne tradisce un’origine regale, regia: questo è infatti il significato della parola, il cui etimo rinvia, attraverso la mediazione del latino, al termine greco per il re, basileus. Letteralmente basilico sta perciò per ‘erba regia’, un accostamento, questo, probabilmente dovuto a ragioni organolettiche, nello specifico l’intenso aròma proprio della pianta. Vasinicòla o vasenecòla è invece il nome con cui la pianta è denominata in alcune regioni dell’Italia meridionale (Puglia, Abruzzo, Campania), probabilmente per un accostamento popolare a san Nicola e al suo culto che foneticamente si spiega bene con l’oscillazione di pronuncia, attestata fin dall’antichità, di b– e la facilità di passaggio da –l– e –n-, che potrebbe aver prodotto un vasinico prontamente riaggiustato in vasinicola (in ossequio a quella stessa logica che deforma organolettico in organoelettrico e, in Toscana, la spina dorsale in la spina del sale).

Coltivabile in vaso o nell’orto, il basilico fa parte di un gruppo di piante officinali ampiamente utilizzate in cucina anche per via delle ben note proprietà benefiche per la salute, con effetti antiossidanti significativi e capacità antinocicettiva utile nelle affezioni dello stomaco e dell’intestino, per la funzione come antispasmodica e per la capacità di stimolare la digestione. Può essere utilizzato anche come vermifugo, antiastenico, per preparare infusi ad azione sedativa, diuretica, antimicrobica, antinfiammatoria. Come collutorio è indicato contro le infiammazioni del cavo orale. Massaggiare il corpo con olio essenziale di basilico lenisce inoltre gli arrossamenti cutanei, i dolori muscolari e i reumatismi.

Assunto insieme a antibiotici beta-lattamici, quali l’imipenem, ne aumenta le proprietà antisettiche.

Studi sull’olio essenziale di basilico dimostrano che la pianta ha proprietà fungicide e repellenti per gli insetti e che è particolarmente tossica per le zanzare.

100 grammi di basilico corrispondono a 39 kcal e contengono 4,1 g di proteine, 5,1 g di carboidrati e 0,8 g di grassi totali. Contiene anche flavonoidi, acido caffeico e suoi derivati, che conferiscono le proprietà anti infiammatorie e antiossidanti.

La ricchezza di almeno 29 composti aromatici, in particolare di eugenolo, la cui quantità varia a secondo dei chemotipi, ma anche di linalolo (tra il 56,7–60,6%), epi-α-cadinolo (8,6–11,4%), α-bergamotene (7,4–9,2%), γ-cadinene (3,3–5,4%), germacrene D (1,1–3,3%), canfora (1,1–3,1%), spiega l’aroma caratteristico, ma anche le sfumature di profumo della pianta, simili al limone, alla menta, alla liquirizia o alla canfora, insieme alle proprietà digestive, antisettiche, antibatteriche e alla capacità di attenuare crampi allo stomaco. Oltre all’eugenolo, il basilico contiene due sostanze mutagene e cancerogene in vitro, il metileugenolo e l’ estragolo (23–88% negli oli essenziali), i cui effetti tossici, tuttavia, vengono annullati quando consumato con altri alimenti.

In cucina deve essere utilizzato fresco e aggiunto alle pietanze a crudo, perché la cottura ne attenua velocemente il sapore fino a neutralizzarlo. Per mantenere sapore e profumo, le foglie possono essere congelate, mentre essiccazione fa perdere tutti gli aromi.

Curiosità: vanno ricondotti alla stessa origine di basilico i nomi Basilio, di persona, e Basilicata, di regione, in questo caso per via dell’appartenenza di questo territorio all’Impero bizantino. Regale è anche l’origine di basilica, edificio pubblico romano concepito per grandi adunanze, e basilisco, rettile tropicale che deve il suo nome alla cresta, associata nell’immaginario popolare a una corona.

Da uno degli epiteti di Giove (detto per l’appunto re) hanno invece tratto origine nell’antichità le basilèe, feste istituite in Beozia dopo la vittoria tebana sugli spartani.

Dubbia è la derivazione da basileia del nome della città di Basilea (Basel in lingua tedesca), che compare nei primi documenti nella forma latina Basilia; né ci si può basare, per risolvere i dubbi, sulla presenza nello stemma della città di un basilisco, che potrebbe essere stato introdotto successivamente per la medesima logica di attribuzione di significatività a una forma simile per suono a una forma nota.

Basìlici e Basìlico si ritrovano, infine, in Italia come cognomi probabilmente originati da soprannomi legati ora al basilico, ora alla basilica.

L’erbavoglio nel piatto: le trofie al pesto.

Ingredienti per 6 porzioni

• Per le trofie: 750 g farina di grano duro, acqua.
• Per il pesto: 50 g foglioline di basilico fresco, 80 ml olio extravergine di oliva, 40 g formaggio parmigiano grattugiato, 20 g pecorino, 2 spicchi d’aglio, 10 g pinoli.

Preparazione

• Per le trofie. Preparate sul tavolo un monticello di farina e versatevi al centro dell’acqua bollente. Iniziate a impastare e amalgamate fino a che l’impasto non abbai raggiunto una buona consistenza. Prendete quindi, staccandola con il pollice, tanta pasta come un fagiolo, e con movimento del palmo della mano in senso rotatorio, preparate i caratteristici “ricciolini” di pasta. Una volta che avrete finito l’impasto e quindi le trofie saranno pronte, lessate la pasta in acqua abbondante bollente e salata; aggiungete 2 cucchiai d’olio nell’acqua per evitare che le trofie si attacchino tra loro. Dopo qualche minuto scolate e condite con il pesto preparato.

• Per il pesto. lavate in acqua fredda il basilico e poi fatelo asciugare su un canovaccio. Nel frattempo pestate in un mortaio uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico, aggiungete poi qualche grano di sale grosso; quando aglio e sale sono ben amalgamati, aggiungete le foglioline di basilico e pestate con un dolce movimento rotatorio e prolungato, ma senza tranciarle, fino ad ottenere un liquido verde brillante. Unite quindi i pinoli e il formaggio e continuate a triturare. Infine versate goccia a goccia l’olio extravergine d’oliva. La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le trofie.

Tempo di preparazione: 30 minuti per il pesto + 35 minuti per le trofie .

Bibliografia

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