L’erbavoglio di ottobre: l’origano, uno splendore di pianta

L’Origanum vulgare, pianta aromatica erbacea o sub-arbustiva della famiglia delle Lamiaceae, è un arbusto perenne che cresce nelle montagne delle regioni euro/irano-siberiane e mediterranea.

Il genere cui appartiene comprende circa 45-50 specie del bacino del Mar Mediterraneo, le più note e utilizzate delle quali sono, per l’appunto, l’origano (nome con cui è conosciuto l’Origanum vulgare) e la maggiorana (Origanum majorana).

Cresce in luoghi incolti, erbosi e soleggiati, tra le pietraie e i pascoli aridi, ma si presta bene anche a essere coltivato. Le parti officinali sono rappresentate dalle foglie e dalle sommità fiorite, che si raccolgono da giugno a agosto, prima che sboccino i fiori. Al tatto la pianta si presenta pelosa, con un fusto segnato da brevi getti sterili in basso e ramoso in alto. Le foglie sono opposte e ovate, con quelle inferiori picciolate e quelle superiori quasi sessili. Le infiorescenze sono terminali o alla sommità dei rami laterali, a formare pannocchie globose o a corimbo. Il numero dei fiori, posti all’ascella delle brattee, varia da 1 a 3.

Il vero dominio della pianta coincide però con la cucina: l’origano detiene infatti, e senza dubbio, una posizione di primazia tra le erbe aromatiche più utilizzate nella cucina mediterranea, di Erbavoglio per eccellenza, giacché in esso mirabilmente si sommano proprietà organolettiche di piacevole riscontro – ha un aroma intenso e stimolante –, e proprietà antiossidanti, citotossiche, anti-batteriche e lenitive.

La raccolta può avvenire in qualunque momento dell’anno ma il periodo consigliato a chi intenda conservarlo al meglio è tra giugno e agosto, prima dell’apertura dei fiori.

Le foglie fresche possono essere utilizzate nelle misticanze, come condimento per pesce, carne, legumi, sughi, frittate, pizze; le sommità fiorite sono ambite anche in profumeria, in liquoreria e dall’industria conserviera e farmaceutica. I fiori contengono infatti un olio essenziale formato da varie sostanze aromatiche, quali α-terpinene (10%), γ-terpinene (15.1%), terpinen-4-ol (15.5%) terpinene (13.0%), timolo e carvacrolo, che sviluppano un particolare ed inconfondibile sapore forte e penetrante, con proprietà antibatteriche e antiossidanti.

Ottimo come tonico, stimola la digestione e agisce come antispasmodico, in grado di stimolare le secrezioni salivari e gastriche. Può inoltre essere di aiuto in caso di meteorismo, e, utilizzato come decotto ottenuto facendone bollire per 3 minuti un cucchiaino in una tazza di acqua, mostra di possedere proprietà toniche per il sistema nervoso.

In caso di raffreddore e tosse, le inalazioni di vapore acqueo con essenza di origano favoriscono l’eliminazione del catarro e sono in grado di sedare la tosse, esercitando anche una blanda azione disinfettante. Da non trascurarne, nell’ottica stavolta domestica, la funzione di repellente per le formiche, funzione che però richiede un frequente rinnovo delle piante.

L’etilacetato estratto dall’origano possiede, infine, proprietà antiinfiammatorie utili nel ridurre l’iperglicemia e migliorare la sensibilità insulinica, ragion per cui rappresenta un elemento base per lo sviluppo di terapie antidiabetiche.

Ottimo per contrastare l’azione dei radicali liberi dell’ossigeno, detiene anche un potere antiossidante, espresso in unità ORAC, tra i più elevati in assoluto, pari a 200129 Unità ORAC, circa 46 volte più potente di una mela!

Tanta ricchezza di proprietà e di virtù d’altra parte non sorprende, né deve essere sfuggita a chi nell’antichità, dovendo denominare la pianta, ricorse a quello che morfologicamente si presenta come un composto formato dalle parole per ‘montagna’ e per ‘splendore’, in greco oros e ganos rispettivamente. ‘Splendore della montagna’ dovrebbe perciò costituire il significato letterale o primigenio del nome origano, oppure, in alternativa, a giudizio di chi non concorda su questa ipotesi e preferisce reputare oscura l’origine del nome e insieme la provenienza della pianta, una sua reinterpretazione per bocca popolare, di certo però basata, se così fosse, sull’apparenza della stessa. Che il nome dell’origano sia passato di bocca in bocca, lungo i secoli e attraverso i paesi, lo dimostra la ricchezza di varianti linguistiche con le quali la pianta è conosciuta.

Dalle Alpi alla Sicilia, il repertorio delle varianti offre a chi si accinga anche a una frettolosa ricerca almeno le seguenti alternative denominative

arigano, arecata, arecheta, arechète, arect, regamo, rigano, rigamo, riganu, u réghene, u rièghene, regane, arecheta, rianu, rièneca, richine, origanu, acciughero, erba acciuga, maggiorana selvatica, majorana pelosa, cornabusa, cornabeusa, cornabugia, menta bastarda, erba rossa, neta rossa, maluruss, mazarone salvadie, mostranci, puliejo, persa, scarsapepe selvatico, u pelléje, urigan, origane, pilare, pulire, pelàje, peleje…

sintomatiche della diffusione e della capillarità di penetrazione della pianta in tutti i sistemi culturali stratificatisi o accostatisi in vario modo e per vario tempo e nel corso dei secoli in tutto il territorio italiano.

Tanta abbondanza non può che prefigurare, e da sempre, l’incastonamento del termine in testi di sicuro popolari ma di certo rappresentativi di tutto lo spazio della testualità.

Non sorprende perciò la presenza dell’origano nella letteratura medica popolare, dove appare come elemento princeps di tanti infusi e ricette curative destinate a tramandarsi di generazione in generazione e chissà da quanto tempo già tramandatesi all’epoca della loro fissazione per mezzo della scrittura. Così nel Trattato dei cinque sensi dell’uomo con altre scritture del buon secolo della lingua, allegate nel Vocabolario della Crusca, I-16

Medicina contro a dolore e a torzione di stomaco e contro a morsura e manicamento di corpo e di stomaco, quando si sente drento mordere lo stomaco alle interiora: togli polvere d’origamo e dàlla a bere col vino tiepido e fia sano

Frammento del Trattato di medicina di maestro Aldobrandino da Siena per la prima volta posto in luce dal cav. abate Giuseppe Manuzzi pubblicato a Firenze, dalla Tipografia del Vocabolario, nel 1872.

L’appassionato di lingua, oltre che godere dello splendore odoroso di montagna emanato da testi della letteratura italiana di ogni epoca, non mancherà di cogliere, in tanta ricchezza di varianti, gli effetti, peraltro alla massima potenza, della geosinonimia – quel fenomeno linguistico ricorrente nei paesi dalla storia linguistica pluristratificata, quale l’Italia è – da intendersi come un condensato di spazi linguistici e spazi geografici che si è fatto nucleo significativo di ciascuna delle parole costitutive di questo repertorio. Un succo che il parlante gusta quando, insieme alla parola, recupera il sapore e gli odori e i colori della terra che l’ha generata.

Vari i processi che hanno generato ognuna di queste forme, il confronto tra le quali consentirebbe, oltre che di insinuarsi nelle strutture linguistiche delle rispettive varietà tanto da poterne descrivere elementi e funzioni almeno fonetiche e morfologiche, di cogliere frammenti del mondo rappresentato da ciascuna parola. Un mondo forse, anzi di certo, a giudicare dalle forme, dimentico della montagna alla base del processo designativo (oros), ma la cui confidenza con l’aroma dell’origano si evince: ora dall’adattamento del nome ai suoni della propria parlata, è il caso del primo blocco di varianti (arigano, arecata, arecheta, arechète, arect, etc.), ora dall’accostamento a immagini note del paesaggio, affini per forma, come nel caso delle grotte evocate da cornabusa e varianti, o per proprietà organolettiche (come menta bastarda, per l’odore, o erba rossa, neta rossa, maluruss, per il colore).

La famiglia dei nomi dell’origano, benché già ricca di parenti, potrebbe proseguire e potrebbe condurre alla creazione di gruppi e sottogruppi variabili a seconda del principio di osservazione impiegato. Come nel caso di altre erbe aromatiche la cui conoscenza e il cui uso affonda nella notte dei tempi, anche per l’origano valgono infatti quelle considerazioni circa i processi di culturalizzazione e/o sacralizzazione in conseguenza dei quali la pianta si trova annoverata in contesti – e quindi testualità – che, sommandosi, vanno a ricoprire l’intera gamma degli usi:

avremo quindi una classificazione in ambito rituale di piante purificatrici sia mediante combustione nei sacrifici – incenso, rosmarino, maggiorana, timo, cioè libanotidi – sia mediante aspersione – issopi, santoregge, origani –; un’altra in ambito medico, in cui si deve distinguere fra una medicina più “sacerdotale” e dono della divinità – ancora riti di purificazione e erbe sacre per guarire – e una più umana e laica – erbe medicinali, panacee; infine, perdendosi le funzioni liturgiche e le nozioni mediche, tali piante, spesso con nomi diversi, rimangono come spezie in cucina – peverella, acciugaria, cioè odori (G.A. Sirianni, Labiate mediterranee: fra rito e farmacopea, in Quaderni di semantica 2/98 p. 306).

Nomi diversi, non tutti ma molti, per uno stesso aroma, quello inconfondibile dell’origano splendente.

Curiosità: tra i cognomi italiani non risultano attestazioni della variante standard origano: si trovano invece Rìgano, di matrice siciliana, probabilmente in principio soprannome, i derivati Riganelli e Riganello, e Régano, in Puglia. Alcuni dei Rìgano potrebbero invece essere “spuri” perché dovuti alla ritrazione dell’accento di Riganò probabilmente per ipercorrettismo, ovvero per quel fenomeno connesso con la percezione sociale delle lingue che induce, per esempio, alcuni gruppi di parlanti napoletani alla pronuncia Càvour per Cavoùr o alcuni siciliani a sentire Mìlia più italiano di Milìa.

Quanto a Riganò, raro, sembrerebbe trattarsi di un etnico, nello specifico di un nome per gli abitanti di Reggio Calabria, alternativo a reggino (cfr. E. Caffarelli – C. Marcato, I cognomi d’Italia. Dizionario storico ed etimologico, UTET, Torino, 2008 alle voci “Rìgano e Riganò”).

L’erbavoglio nel piatto: manzo all’aceto balsamico (ricetta dell’Emilia Romagna)

Ingredienti per 3 porzioni

Filetto di manzo 400 g, farina di frumento 40 g, olio extravergine di oliva 40 g, aceto balsamico di Modena, aglio 1 spicchio, origano e sale qb.

Preparazione

Preparate una salsina con olio, aceto balsamico, aglio tritato e origano. Tagliate il filetto in fettine sottili. Infarinatele, salatele e cuocetele a fuoco vivace su una piastra, spruzzando di tanto in tanto la salsa preparata in precedenza.

Tempo di preparazione

10 minuti

Bibliografia

Coccimiglio J., Alipour M., Jiang Z.H., Gottardo C., Suntres Z., Antioxidant, Antibacterial, and Cytotoxic Activities of the Ethanolic Origanum vulgare Extract and Its Major Constituents, Oxid Med Cell Longev. 2016; 2016:1404505. doi: 10.1155/2016/1404505. Epub 2016 Mar 9.

Vujicic M., Nikolic I., Kontogianni V.G., Saksida T., Charisiadis P., Vasic B., Stosic-Grujicic S., Gerothanassis I.P., Tzakos A.G., Stojanovic I., Ethyl Acetate Extract of Origanum vulgare L. ssp. hirtum Prevents Streptozotocin-Induced Diabetes in C57BL/6 Mice, J Food Sci. 2016 Jul;81(7):H1846-53. doi: 10.1111/1750-3841.13333. Epub 2016 May 24.