Pane fatto in casa con una miscela di farine senza glutine e lievito madre (sempre privo di glutine), tutto sviluppato da Said in Italy. Fette.

Pizza e pane senza glutine, fatti in casa con lievito madre

Dopo lungo provare e riprovare, ecco finalmente un livello di panificazione complessivo che, a nostro avviso, è davvero in grado di competere, su un piano sensoriale-gustativo (proprietà organolettiche), con un corrispettivo “normale” o con glutine.

Precisiamolo…
E’evidente che mai e poi mai un sistema di manipolazione di una lavorato senza glutine possa essere sovrapponibile a quello di una manipolazione su di un lavorato con glutine: mai cadere nel – comprensibilissimo – errore di “rincorrere” non il risultato (la pizza o il pane) ma la procedura. Infatti, proprio l’assenza di glutine nelle farine o nei prodotti comporta quasi inevitabilmente la sensazione, magari non sempre gradevolissima, di manipolare “cose” assai appiccicose, collose. Niente panico: antipatico o meno che sia, avere questa diversità di sensazione tra le due lavorazioni (con glutine e senza glutine) è normale e che la sensazione meno “attraente” sia quella della lavorazione senza glutine è altrettanto normale.

Nel dettaglio – Pizza pomodorini Camone, gorgonzola dolce e ‘nduja: Nord, Sud e Isole d’Italia
Quanto alla pizza, il risultato è valido, discreto pur denotando ancora carenze rispetto al prodotto “tipico” con glutine. Rimane apprezzabile la sua buona possibilità di lavorazione. Risultato complessivo non deludente ma certo non definitivo.

Pane fatto in casa con una miscela di farine senza glutine e lievito madre (sempre privo di glutine), tutto sviluppato da Said in Italy. Fette.

Nel dettaglio – Pane senza glutine con lievito madre – ci siamo quasi!

  • Valutazione visiva. Brunito, con dorso del pane come spolverato. Alla vista è gradevole, si dimostra compatto, dando sensazioni di “integrale” che richiamano pani rustici di segale. Il complessivo è armonico, dando il pieno senso di “crosta” oltre che, al taglio, presentando un’occhiatura ben caratteristica e diffusa e, in molti casi, ben profonda.
  • Valutazione olfattiva. Profumo “rustico”, speziato e che richiama sentori lignei con punte d’acidulo gradevole. Al taglio e secondariamente, lieviti delicati e sentori di tostatura.
  • Valutazione gustativa. Assolutamente piacevole al dente e alla masticazione, con un riflesso di spugnosità su palato e lingua, elasticità che è ben assimilabile a quella del pane “normale” casereccio. Sapidità appena accennata, coperta dal senso di lievito e di freschezza. Salivazione che viene morbidamente assorbita e permette una profondità di tempo e di gusto. La presenza del grano saraceno conferisce senso di integrale, di fibra, di minima “crusca” senza risultar stucchevole. Il gusto è caratteristico e tutt’altro che neutro, la persistenza è più che discreta, e nel complesso emergono toni di nocciola tostata che conferiscono morbidezza alla percezione dei lieviti e che rendono il pane adatto ad ospitare ed esaltare salumi importanti. Più che discreta la persistenza aromatica.

Ben poco davvero da invidiare al pane della nonna fatto in casa.

  • Difetti. Minimi o quasi nulli nell’arco dei due giorni dalla sfornata, si presentano sensi di “plastica” crosta al dente ma solo per quanto attiene la crosta del pane nei giorni successivi. Non vi è degrado, invece, su un piano olfattivo e gustativo. Il tutto fa propendere per una scelta di pezzatura da taglio piuttosto che forme da paninetti o bocconcini.

Per chi interessato, nei prossimi giorni-settimane, produrremo video con ricetta e lavorazione: dobbiamo solo riuscire a convincere la nostra “alchimista”, mente creativa assoluta a cui ho solo dato un minimo aiuto, a vincere la propria timidezza e permettere a tutti di provare e giudicare il risultato delle sue “alchimie”.
Per ora, a parte me fortunato, dobbiamo accontentarci delle foto 🙂

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G P El Cid

 

 

 

 

 

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