Pizza e pane senza glutine, fatti in casa con lievito madre

Dopo lungo provare e riprovare, ecco finalmente un livello di panificazione complessivo che, a nostro avviso, è davvero in grado di competere, su un piano sensoriale-gustativo (proprietà organolettiche), con un corrispettivo “normale” o con glutine.

Precisiamolo…
E’evidente che mai e poi mai un sistema di manipolazione di una lavorato senza glutine possa essere sovrapponibile a quello di una manipolazione su di un lavorato con glutine: mai cadere nel – comprensibilissimo – errore di “rincorrere” non il risultato (la pizza o il pane) ma la procedura. Infatti, proprio l’assenza di glutine nelle farine o nei prodotti comporta quasi inevitabilmente la sensazione, magari non sempre gradevolissima, di manipolare “cose” assai appiccicose, collose. Niente panico: antipatico o meno che sia, avere questa diversità di sensazione tra le due lavorazioni (con glutine e senza glutine) è normale e che la sensazione meno “attraente” sia quella della lavorazione senza glutine è altrettanto normale.

Nel dettaglio – Pizza pomodorini Camone, gorgonzola dolce e ‘nduja: Nord, Sud e Isole d’Italia
Quanto alla pizza, il risultato è valido, discreto pur denotando ancora carenze rispetto al prodotto “tipico” con glutine. Rimane apprezzabile la sua buona possibilità di lavorazione. Risultato complessivo non deludente ma certo non definitivo.

Nel dettaglio – Pane senza glutine con lievito madre – ci siamo quasi!

• Valutazione visiva. Brunito, con dorso del pane come spolverato. Alla vista è gradevole, si dimostra compatto, dando sensazioni di “integrale” che richiamano pani rustici di segale. Il complessivo è armonico, dando il pieno senso di “crosta” oltre che, al taglio, presentando un’occhiatura ben caratteristica e diffusa e, in molti casi, ben profonda.
• Valutazione olfattiva. Profumo “rustico”, speziato e che richiama sentori lignei con punte d’acidulo gradevole. Al taglio e secondariamente, lieviti delicati e sentori di tostatura.
• Valutazione gustativa. Assolutamente piacevole al dente e alla masticazione, con un riflesso di spugnosità su palato e lingua, elasticità che è ben assimilabile a quella del pane “normale” casereccio. Sapidità appena accennata, coperta dal senso di lievito e di freschezza. Salivazione che viene morbidamente assorbita e permette una profondità di tempo e di gusto. La presenza del grano saraceno conferisce senso di integrale, di fibra, di minima “crusca” senza risultar stucchevole. Il gusto è caratteristico e tutt’altro che neutro, la persistenza è più che discreta, e nel complesso emergono toni di nocciola tostata che conferiscono morbidezza alla percezione dei lieviti e che rendono il pane adatto ad ospitare ed esaltare salumi importanti. Più che discreta la persistenza aromatica.

Ben poco davvero da invidiare al pane della nonna fatto in casa.

• Difetti. Minimi o quasi nulli nell’arco dei due giorni dalla sfornata, si presentano sensi di “plastica” crosta al dente ma solo per quanto attiene la crosta del pane nei giorni successivi. Non vi è degrado, invece, su un piano olfattivo e gustativo. Il tutto fa propendere per una scelta di pezzatura da taglio piuttosto che forme da paninetti o bocconcini.

Per chi interessato, nei prossimi giorni-settimane, produrremo video con ricetta e lavorazione: dobbiamo solo riuscire a convincere la nostra “alchimista”, mente creativa assoluta a cui ho solo dato un minimo aiuto, a vincere la propria timidezza e permettere a tutti di provare e giudicare il risultato delle sue “alchimie”.
Per ora, a parte me fortunato, dobbiamo accontentarci delle foto 🙂