Паста алла карбонара- классика итальянской кухни – Said in Italy

Паста алла карбонара (Паста карбонара) – классика итальянской кухни

Я еще не встречала ни одного человека, который бы не восхищался итальянской кухней. Кухня – это часть жизни любого итальянца, тема многих телевизионных программ и дружеских бесед. Итальянская кухня – это традиция, это история, это философия жизни. К сожалению, мы белорусы и русские относимся к еде намного проще.
Итак, мое более глубокое знакомство с итальянской кухней началось с переезда в Италию и приготовления пасты алла карбонара… Почему?
Это блюдо является классикой итальянской кухни. Оно очень сытное и, что очень важно для меня, как для начинающего повара, простое в приготовлении. Но, как и любое блюдо, паста алла карбонара имеет свои маленькие секреты. И главная его особенность в том, что соус доходит до готовности буквально на тарелке. Здесь важна скорость: готовим очень быстро и подаем на стол незамедлительно. Блюдо готовится в течение 10-15 минут!
В интернете можно найти огромное количество способов приготовления того или иного блюда, к примеру, «6 способов приготовления пасты карбонара». У итальянца такая статья вызовет лишь улыбку. Но даже сами итальянские шеф-повора в зависимости от региона могут внести небольшие особенности в ее приготовление. Как говорится, «на вкус и цвет…»
Каждый регион Италии уникален своими традициями и историей. А как известно, кухня – это часть истории, поэтому и по поводу происхождения даже такого простого блюда, как карбонара, существует много разных версий. Но придерживаются следующих двух.
Самая популярная версия гласит, что впервые смешать традиционные ингредиенты блюда пришло в голову угольщикам (carbonaio), работавших в Апеннинских горах. От названия их деятельности и произошло название пасты – карбонара. Горнорабочие по несколько месяцев трудились в горах, не возвращаясь домой, поэтому продуктами они запасались впрок. Сыр твердых сортов, оливковое масло, соль, перец, паста и сыровяленая свинина – все это могло храниться без специальных условий довольно долго. Первая паста карбонара готовилась в горшке на костре, поэтому и сегодня для ее приготовления все должно быть максимально простым, от ингредиентов до посуды.
Согласно второй версии, это блюдо придумали в период Второй мировой войны: в это время американские солдаты привезли с собой огромные запасы яичного порошка и бекона.
Хотя по словам старшего поколения, карбонара была на столах в итальянских домах и в довоенное время…
Тем не менее, не взирая на спорную историю происхождения и разные рецепты приготовления, паста алла карбонара остается одним из самых любимых блюд как для жителей Италии, так и за ее пределами.
Итак, начинаем готовить пасту согласно традиционному классическому рецепту.

Ингредиенты для 3-4 порций:
1) 300 гр. пасты (спагетти)
Для классического блюда служит паста только из твердых сортов пшеницы и, как правило, это спагетти. При этом их рекомендуется варить целиком, не ломая.
2) 160 гр. копченого бекона (pancetta affumicata)
3) 2-3 яйца
Количество яиц должно соответсвовать количеству порций. Яйца придают готовому блюду «кремовость». Некоторые повара рекомендуют брать три яйца на 400-500 г пасты. Если использовать больше, то соус получится слишком жидким, а если меньше – то, наоборот, чересчур густым и даже комковатым.
4) 150 гр. сыра пекорино романо (pecorino romano), твердого сыра на основе овечьего молока
5) Молоко (1-2 ложки) либо жирные сливки
Данный ингридиет используется по желанию, и не является ингредиентом классической пасты. Но можно, к примеру, уменьшить количество яиц, добавив молока или сливок, и это позволит сохранить кремовую консистенцию пасты.
6) Черный молотый перец

Способ приготовления:
На оливковом масле обжариваем в течение 5-10 минут бекон до легкой золотистой корочки.

Параллельно готовим соус. Для этого взбиваем яйца целиком, добавляя к ним немного молока. Так как основу соуса составляют сырые яйца, важно, чтобы яйца были очень свежими. Далее во взбитые яйца добавляем 1-2 ложки молока и натертый сыр: поскольку пекорино романо отличается насыщенным вкусом, по желанию его можно «разбавить» более мягким пармезаном. Затем добавляем в полученную яично-сырную смесь черный перец, что и создает эффект угольной пыли 🙂 и перемешиваем.

Варим пасту: когда вода закипела, бросаем немного соли. Достаточно одной крупной щепотки, т.к. необходимый вкус достигается за счет ярко выраженного вкуса сыра и копченого бекона. Тем временем спагетти отвариваем до состояния «al dente» (слегка сыроватые). Для этого пасту можно отварить на 1-2 минуты меньше, чем указано на упаковке. Важно: паста должна вариться в большом количестве воды (1л.воды на 100 гр.пасты) и на небольшом огне для сохранения ее полезных свойств.

Затем сливаем воду, при этом паста должна оставаться немного влажной, и выкладываем в хорошо разогретую сковороду с обжаренным беконом. Огонь под сковородой при этом должен быть выключен. Затем добавляем к ним приготовленный соус и все очень быстро перемешиваем в течение нескольких минут.

Паста алла карбонара готова. Buon appetito!

P.S
Для итальянцев важны в равной степени как вкус приготовленного блюда, так и его полезные свойства. Итак, паста богата многими ценными веществами, в частности, микроэлементами, витаминами и растительной клетчаткой. Последняя, благодаря своим свойствам, впитывает токсины и помогает выводить их из организма. К тому же клетчатка вызывает чувство сытости: в связи с этим человек употребляет меньше продукта, а организм успевает сжигать накопленный жир.
Но полезными в этом блюде являются не только спагетти, но и соус. Желток куриного яйца богат витамином D, который необходим для костной системы. В желтке также много лецитина, улучшающего память и работу печени, и питающего мозг. Кроме этого, он богат железом, витамином Е. Яичный белок содержит почти все витамины группы В, особенно много в нем фолиевой кислоты (витамин В9).